„Der Frühling ist da, wenn dein Fuß auf drei Gänseblümchen treten kann“, sagt eine alte Volksweisheit – und bald schon wird es soweit sein. Dann wächst mit den wärmenden Sonnenstrahlen auch die Lust auf gesunde Kräuter und zartes Gemüse von Tag zu Tag.
Text: Elke Papouschek
Wildkräuter wie Löwenzahn, Scharbockskraut und Gänseblümchen stellt uns die Natur einfach so zur Verfügung. Auf einem Spaziergang oder im Garten brauchen wir sie nur zu pflücken. In den Frühlingsboten schlummern wertvolle und gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe, deren Wirkungen in früheren Zeiten durchaus bekannt und geschätzt waren. Wildkräuter in den Speiseplan aufzunehmen, war einst sogar überlebensnotwendig. Zu Recht erleben sie nun eine Renaissance. Der Einsatz in der Küche ist vielfältig, und der hohe Anteil an Vitaminen, bioaktiven Pflanzenstoffen, an verschiedensten Scharf-, Bitter- und Aromastoffen machen sie zu einer gesunden und noch dazu kostenlosen Ergänzung unseres Speiseplans.
Aus der Wiese. Ob dekorative Blüten oder zarte Blätter, im Salat, auf dem Butterbrot oder in der Suppe liefern uns Wildkräuter Würze und frische Vitamine. Die kleinen, feinen Korbblüten der Gänseblümchen sind vor allem ein Augenschmaus, punkten aber auch mit einem feinen, nussartigen Aroma. Allerdings müssen sie dazu im knospigen Zustand gepflückt werden, in voller Blüte mischt sich ein bitterer Geschmack dazu. Ein Tee aus frischen Gänseblümchenblättern fördert die Verdauung und wirkt blutreinigend. Er muss nur wenige Minuten ziehen. Löwenzahn hat das ganze Jahr über einiges zu bieten – von den leuchtend gelben Blüten bis zu den runden Samenständen, die durch den Wind vertragen werden. Jetzt im zeitigen Frühjahr lassen sich die jungen Blätter als Salat verspeisen. Sie enthalten Bitterstoffe, Vitamin C sowie Kalium, Eisen, Carotinoide und haben auch eine entgiftende Wirkung. In der Wiese sprießen auch die zarten Blätter der Schafgarbe – als frische Zugabe zu Salaten oder Gemüsegerichten regen sie den Appetit an und fördern die Verdauung. Dabei werden sie – ähnlich wie Petersilie und Schnittlauch – nicht mitgekocht, sondern beim Anrichten über das fertige Gericht gestreut.
Brunnenkresse (oben links), Radieschen (oben rechts) sowie Schnittlauch (unten links) enthalten Vitamin C und Senföle. Letztere sind auch im Scharbockskraut (unten rechts) enthalten, von dem nur die jungen Blätter verwendet werden dürfen.
Gesunde Schärfe. Scharbockskräuter sind im Rasen und am Wegesrand zu finden. Ihre Blätter enthalten viel Vitamin C und halfen Seefahrern einst über die Mangelkrankheit Skorbut hinweg. Der Geschmack ist herb und etwas scharf. Sobald sich die gelben Blüten zeigen, sollten die Blätter nicht mehr geerntet werden, denn Scharbockskraut gehört zu den Hahnenfußgewächsen und ist daher in allen Teilen giftig. Nur die jungen Blätter können ohne Bedenken verzehrt werden. Die jungen Triebspitzen der Brunnenkresse schmecken aromatisch-scharf und ein wenig bitter zugleich. Man kann sie für Salate und Aufstriche verwenden. Was den scharfen Geschmack verursacht, sind Senföle. Diese gehören zu den ätherischen Ölen und wirken antibakteriell. Die Blätter der Knoblauchsrauke schmecken knoblauchartig, aber deutlich milder und die Schärfe hält weniger lang an. Blätter und Blüten verwendet man für Pestos, Salate, Aufstriche, Eierspeisen und Nudelgerichte.
Tipps zum Sammeln. Wildkräuter für den Eigenbedarf dürfen in der Natur gesammelt werden, außer es ist ausdrücklich verboten wie in manchen Schutzgebieten. Achten Sie auf entsprechende Hinweistafeln. In den 71 NÖ Naturschutzgebieten ist grundsätzlich jeder Eingriff verboten, hier hat die Natur absoluten Vorrang. Transportiert werden die Kräuter am besten locker geschichtet in einem luftigen Korb. Vermeiden Sie das Sammeln in der Nähe landwirtschaftlich genutzter Flächen und stark befahrener Straßen. Ernten Sie nur Blüten und Blätter, die Sie zweifelsfrei kennen. Ein guter Pflanzenführer hilft. Was nicht am selben Tag verzehrt oder verarbeitet wird, lagert man in ungewaschenem Zustand in einem kühlen Raum.
Grüne Halme. Schnittlauch zählt zu den ältesten Gewürzkräutern. Kaiser Nero wollte mit seiner Hilfe eine schöne Stimme bekommen. Ob der Schnittlauch seinen Traum erfüllen konnte, wissen wir nicht. Fest steht allerdings, dass die Inhaltsstoffe aller Zwiebelgewächse helfen, Blutdruck und Cholesterinspiegel zu senken, gegen Blutarmut wirken und den Appetit anregen. Schnittlauch enthält zudem viel Vitamin A sowie C und kann auch blutreinigende und entzündungshemmende Kräfte entfalten. Der Schnittlauch ist oft auch Zutat der „Gründonnerstagssuppe“. Schon die alten Germanen sollen sie zu ihrem Frühlingsfest aus dem ersten Frühlingsgrün der Natur serviert haben. Die grünen Kräuter sollten den Körper nach dem Winter reinigen und die Lebensenergie erneuern. Die Christen übernahmen die Tradition und interpretierten die Suppe um: Die zum Teil bitteren Kräuter sollen an das Leiden Christi erinnern. Gesund ist die Kräutersuppe aber auf alle Fälle und kommt am Gründonnerstag vielerorts als Fastenspeise auf den Tisch.
Radieschen. Radieschen und Salate vertragen kühlere Temperaturen und machen neben Spinat und Kohlrabi den Anfang im Gemüsebeet. Rettich, ein naher Verwandter des Radieschens, wurde schon vor rund 4.000 Jahren in Ägypten angebaut und später durch die Griechen und Römer in Europa verbreitet. Das Radieschen ist wahrscheinlich eine züchterische Weiterentwicklung des Rettichs; es entstand erst viel später. Mit sehr geringem Kaloriengehalt sind Radieschen entschlackende Fitmacher. Am besten genießt man das Gemüse in Scheiben aufgeschnitten, als Rohkost in Salaten oder auf dem Butterbrot. Die Sortenvielfalt bei Radieschen ist groß. Es gibt sie in verschiedenen Farben, meist rosa- und rotschalig, aber auch in Gelb, Weiß, Violett und sogar zweifarbig. Das Innere ist bei allen Sorten weiß. Die Größen und Formen können stark variieren: Während manche so klein wie Murmeln sind oder wie Eiszapfen aussehen, gibt es auch Giganten wie die runde Sorte „Riese von Aspern“, eine Wiener Rarität mit beträchtlichen 6 cm Durchmesser.
Schlankmacher. Frische Radieschen bestehen zu 94 % aus Wasser und sind mit 15 kcal pro 100 Gramm sehr kalorienarm. Sie enthalten kaum Kohlenhydrate aber reichlich Ballaststoffe, die Heißhungerattacken entgegenwirken. Somit sind Radieschen ein guter Ersatz für das Knabbergebäck beim Fernsehabend – und das nicht nur im Rahmen einer Diätphase. Neben den Senfölen enthalten Radieschen Vitamin C, Folsäure, Kalium sowie Eisen und sorgen für freie Atemwege – ein gutes Hausmittel also gegen Frühjahrserkältungen. Sie eignen sich nicht für die Lagerung und sollten möglichst frisch verzehrt werden. Für kurze Zeit können sie ohne Laub in ein feuchtes Tuch eingeschlagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Welke Knollen werden wieder knackig, wenn man sie einige Zeit in kaltes Wasser legt. Radieschen sollten entweder gar nicht oder kurz vor dem Anrichten gesalzen werden, da sonst Kalium ausgeschwemmt wird und sich das Aroma der Senföle verliert. Auch die jungen, frischen Blätter lassen sich verwerten, sie würzen fein gehackt Suppen, Soßen, Salate oder Aufstrichbrote.
Salatvariationen. Das Wort „Salat“ stammt vom lateinischen Wort „sallita“ ab und bedeutet „eingesalzen“. Unter Salaten verstand man ursprünglich also mit Salz haltbar gemachte Speisen. Weil es kulinarisch gesehen ja auch Nudel und andere Salate gibt, hat sich im gärtnerischen Sinne der Überbegriff „Blattsalate“ eingebürgert. Kalorien haben Blattsalate genauso wie Radieschen kaum, sie sind auch ebenso reich an Ballaststoffen, enthalten viel Vitamin A und C sowie wertvolle Mineralien wie Kalium, Phosphor und Eisen. Geernteter Salat hält nicht lange, auch nicht im Kühlschrank, und sollte rasch verbraucht werden. Gerade im Frühling kann man aber ohnehin nicht genug davon bekommen. Rucola ist eine alte Salatsorte mit nussigem, leicht bitterem Geschmack – ideal zum Garnieren von Speisen. Die Bitterstoffe und der hohe Gehalt an Ballaststoffen regen Appetit und Verdauung an.
Zutaten: 300 g Radieschen, Blätter von 1 – 2 Radieschen, 2 Stiele frische Petersilie, 1 EL Öl, 1 scharfe Chili, 1 EL weißer Traubenessig, 1 EL Honig, Salz
Zubereitung: Radieschen halbieren oder vierteln. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Radieschen darin einige Minuten braten. Mit Honig und Essig ablöschen, klein gehackte Chili hinzufügen und bei geringer Temperatur circa 10 Minuten dünsten. Die Radieschen-Blätter und die Petersilie klein hacken und am Ende kurz in der Pfanne mitbraten. Radieschen salzen und warm servieren. Das Gericht eignet sich als Vorspeise, Salat-Topping, aufs Brot oder auch als Beilage zu herzhaften Hauptgerichten aller Art.
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Zutaten: Je eine Handvoll junge, zarte Blätter von Brennnesseln, Giersch, Bärlauch, Löwenzahn, Sauerampfer, Schafgarbe, Spitzwegerich, Vogelmiere, Taubnessel, Gänseblümchenblüten, 30 g Butter, 2 EL Dinkelmehl, 2 große Zwiebeln, 1/2 l Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1/4 l Schlagobers oder Milch. Wahlweise kann man Kräuter auch durch Petersilie, Schnittlauch und Liebstöckl ersetzen.
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Zubereitung:
Die geschälten und geschnittenen Zwiebeln in der Butter andünsten, Mehl darin anschwitzen. Mit der Brühe ablöschen und nach und nach zugießen. Schlagobers oder Milch dazugeben. Aufkochen und die gewaschenen, klein geschnittenen Kräuter dazugeben. 10 – 20 Minuten leicht köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Auf den Tellern anrichten und mit Gänseblümchen garnieren.
Quelle: DIE UMWELTBERATUNG
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