Safran ist das teuerste und überdies eines der ältesten Gewürze der Welt. Auch in Niederösterreich wurde er einst sehr erfolgreich angebaut, bevor die Produktion hier Mitte des 19. Jahrhunderts zum Erliegen kam. Heute feiert Safran „made in NÖ“ dank einiger Pioniere ein Comeback.
Text: Elke Papouschek
Die typischen roten Fäden werden aus der Blüte des Safrankrokus (Crocus sativus) gewonnen. Frisch geerntet riechen sie noch süßlich, erst bei der Trocknung entsteht das charakteristische Aroma. Safran enthält rund 150 Inhaltsstoffe, die drei wichtigsten sind Safranal, das für Geschmack und Geruch verantwortlich ist, Picrocrocin sorgt für die bittere Note und Crocin für die Farbe – „Safran macht den Kuchen gel“ (gelb) heißt es im Kinderlied „Backe, backe Kuchen“.
Kostbares Handelsgut. Der Safrankrokus wurde erstmals im antiken Griechenland kultiviert und verbreitete sich von hier aus über die ganze Welt. Alle heutigen Vorkommen stammen von diesen griechischen Pflanzen ab. Um die Pflanzen mit den violetten Blüten ranken sich Mythen und Legenden. So soll das Brautbett von Zeus und Hera auf der Insel Samos aus Hyazinthen- und Safranblüten bestanden und Kleopatra in Safranwasser gebadet haben. Der Ruhm des Safrans ging aber auch auf seinen als Färbemittel unübertroffen goldgelben Inhaltsstoff zurück. Babylonische Könige trugen safrangelbe Schuhe, Kleidung dieser Farbe war im alten China nur dem Kaiser und buddhistischen Mönchen vorbehalten. Mit dem Aufkommen des internationalen Gewürzhandels im Mittelalter wurde der Safran zum begehrten Luxusgut. Es gehörte zum guten Geschmack, Speisen damit gelb zu färben. Kein Wunder also, dass die Safranfäden von findigen Händlern durch die ähnlich aussehenden Zungenblüten der Ringelblumen versetzt wurden, um den Gewinn zu steigern. Bald schon mussten die Safranhändler ihre Ware begutachten lassen, um Fälschungen auf die Schliche zu kommen. Die Ertappten hatten mit drastischen Sanktionen bis hin zur Todesstrafe zu rechnen.
Safranland. In Österreich wurde Safran ab dem Mittelalter und bis ins 19. Jahrhundert großflächig angebaut. Schon damals wusste man „Wo Wein wächst, gedeiht auch Safran.“ Erstmals urkundlich erwähnt wird der Anbau um das Jahr 1.400, Niederösterreich war mit den Gebieten von Stein, Melk, Maissau, Krems, St. Pölten und im Marchfeld das Zentrum der Produktion. „Im Jahr 1830 exportierte Niederösterreich 3,5 t Safran, das lässt auf eine riesige Anbaufläche von fast 1.000 ha schließen“, weiß Bernhard Kaar, der 2007 in Dürnstein in der Wachau seine erste Safrankultur anlegte. „Ab der Mitte des 19. Jahrhunderts kam der Anbau aber zum Erliegen und schon im Jahr 1870 war der Export auf nur 35 kg geschrumpft.“ Viel Wissen um die Geschichte der Safrankultur in Niederösterreich entdeckte er im Buch „Praktischer Unterricht den Niederösterreichischen Safran zu bauen“, das der Theologe Ulrich Petrak im Jahr 1797 verfasst hat und das sich heute in der Stiftsbibliothek Melk befindet. Die Gründe für das plötzliche Ende des Anbaues lassen sich nur vermuten. „Einen Klima- oder krankheitsbedingten Einbruch der Kulturen können wir ausschließen, ein möglicher Grund könnte die Einführung der Schulpflicht durch Maria Theresia sein, mit der Kinder als billige Arbeitskräfte nicht mehr verfügbar waren. Aber auch das Aufkommen künstlicher Farbstoffe könnte dazu beigetragen haben, ein Großteil der Exporte ging ja in die Färbereien. Andererseits wissen wir, dass Händler zu dieser Zeit bereit waren, ein Vielfaches des üblichen Preises für die Safranfäden zu zahlen“, erzählt Kaar.
Jede Safranblüte trägt drei lange rote Blütennarben © WACHAUER SAFRAN/Kaar; Safranernte © WACHAUER SAFRAN/Kaar; Die richtige Prise macht den Genuss © WACHAUER SAFRAN/Kaar; Safranknollen werden im August und September gepflanzt © Picture Partners - stock.adobe.com
Das Comeback. Auch wenn wir nicht genau wissen, warum der Safran einst so plötzlich von den Feldern verschwand – Safran erlebt mit einer Handvoll heimischer Pioniere eine Renaissance und die Anknüpfung an die historische Tradition Niederösterreichs ist Bernhard Kaar eindrucksvoll geglückt: Heute ist sein Safranbetrieb mit 4,2 ha Anbaufläche der größte Mitteleuropas. In seiner Wachauer Safran Manufaktur werden aus der Ernte köstliche Safranprodukte hergestellt und im historischen Bahnhofsgebäude Dürnstein vor Ort und per Postversand verkauft. In „Safran Genuss Seminaren“ erfahren Interessierte mehr über die Geschichte und Kulturführung des Wachauer Safrans, wie man Safranqualitäten unterscheidet und Safranfälschungen erkennt und sie können ausgewählte Produkte verkosten. Safranbetriebe gibt es heute auch wieder im Weinviertel – den „Weinviertler Safran“ von Robert Niederreiter in Hohenruppersdorf und im Marchfeld – den „Original Marchfelder Bio-Safran“ der Familie Schartner in Lassee.
Wachsen im Winter. Safran wird auch für den Hausgarten wieder entdeckt. Bei den heimischen Safranbetrieben kann man Knollen für den Anbau erwerben und die Tradition des Safrananbaus im Küchengarten wieder aufleben lassen. Im Gegensatz zu vielen anderen Krokusgewächsen blüht Safran im Herbst. Für das Safranjahr sind die Ruhephase im Sommer und das aktive Wachstum vom Herbst bis zum Frühling charakteristisch. „Die Pflanzzeit beginnt im Juli und endet Mitte September. Schon wenige Wochen später zeigen sich violette Blüten, die Ernte für den ersten Gugelhupf kann beginnen. Im Garten hat man hier also rasch einen ersten Erfolg zu verbuchen. Da sich die Safrankrokusse selbst vermehren, steigert sich das Vergnügen von Jahr zu Jahr“, erzählt Bernhard Kaar, der Zwiebeln der absolut frostfesten Pflanzen auch in klimatisch raue Gegenden verschickt. Ab November bilden die Pflanzen Tochterknollen und dichte Blattschöpfe, das „Safrangras“, das sie für die Photosynthese brauchen. Das Blattwerk wird bis zu 50 cm lang, bleibt über den Winter stehen und trotzt Kälte und Schnee. Im Mai ist das Wachstum abgeschlossen: Die Blätter sind verwelkt, die Tochterknollen fertig und die Mutterknollen abgestorben – die Ruhephase beginnt.
Rotes Gold. Jede Safranblüte trägt drei lange, leuchtend rote Blütennarben. Diese Safranfäden sind das wertvolle Erntegut, das in Handarbeit gewonnen wird. Für die Herstellung von 1 kg Safranfäden werden – je nach Lage und Witterungsbedingungen – mindestens 200.000 Blüten benötigt, aus denen die Fäden händisch herausgezupft werden. Durch die anschließende Trocknung verlieren sie etwa 80 % ihres Gewichts. Dass eine Blüte nur wenige Tage hält und die ganze Krokuspflanze nur 10 bis 15 cm hoch wird, macht die Arbeit umso mühevoller. Der immense Aufwand hat seinen Preis: In der Wachauer Safran Manufaktur richtet er sich nach dem tagesaktuellen Goldpreis. Ein Gramm Safran entspricht dabei aber 200 Blüten und somit 600 Fäden. Je Gericht sind drei Fäden pro Person völlig ausreichend. Schon mit einem Gramm kommt man bei richtiger Verwendung in der Küche ein ganzes Jahr und länger aus.
In der Küche. Safran sorgt nicht nur für eine intensive Färbung, sondern verleiht Speisen auch einen unvergleichlichen Geschmack. Entscheidend ist die gute Qualität: Safranpulver kann leicht gefälscht werden, daher empfiehlt es sich, ganze Fäden zu kaufen und erst bei Bedarf zu mörsern. Da Safran seine Inhaltsstoffe nur langsam abgibt, muss er vor der Verwendung vorbereitet werden. Entweder lässt man ihn, in Wasser oder Wein eingelegt und am besten über Nacht, zugedeckt ziehen oder man zerreibt ihn im Mörser und gibt dann die gewünschte Flüssigkeit dazu. Soll vor allem das Aroma zur Geltung kommen, gibt man den Safran erst möglichst spät dem Gericht bei, da es sich bei großer Hitze und langer Garzeit verflüchtigt. Ist vor allem die Farbe gewünscht, fügt man den Safran zu Beginn bei, so entfaltet sich das dafür zuständige Crocin am besten. Weniger ist auch hier mehr: Kleinste Mengen Safran verfeinern Speisen auf komplexe Weise, zu viel davon macht sie bitter. Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in einem geschlossenen Gefäß gelagert werden, dann ist er etwa drei Jahre haltbar, ohne sein Aroma zu verlieren.
---------------------------------
Buchtipps:
Safran: Rita Hense, Mandelbaum Verlag
Safran, das rote Gold: Sandra und Urs Durer, atVERLAG
© denio109 - stock.adobe.com
Zutaten: 500 ml Kokosmilch, 200 ml Milch, Mark einer Vanilleschote, Safrannarben, Salz, 250 g Basmatireis
Zubereitung: Kokosmilch, Milch, Vanillemark, 8 Safrannarben und eine Prise Salz in einem Topf aufkochen lassen. Den Reis hinzufügen und nochmals aufkochen. Bei schwacher Hitze unter Rühren etwa 15 Minuten garen, bis der Reis weich ist. In Schalen füllen und mit Safrannarben garnieren.
Zutaten: 1 l Rinderfond, 1 Zwiebel, 200 g Rindermark-Knochen, 50 g Butter, 400 g Risottoreis, 125 ml trockener Weißwein, 50 g Parmesan, 0,3 g Safranfäden, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Safranfäden in etwas Wasser einweichen und Rinderfond erhitzen. Die Zwiebel schälen und fein würfeln, Rindermark auslösen, würfeln und in 25 g Butter andünsten. Den Reis zugeben und glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen, das Safranwasser aufgießen und unter Rühren einkochen lassen. 1/3 vom heißen Fond eingießen und rühren bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgesaugt hat; zwei Mal wiederholen; nach 25 bis 30 Min. ist der Risotto gar. Den halben Parmesan reiben und mit der restlichen Butter unterrühren; salzen und pfeffern. Den restlichen Parmesan hobeln und den Risotto damit bestreuen.
© somegirl - stock.adobe.com
© 2022 Amt der NÖ Landesregierung