Auch wenn Walnüsse zur Weihnachtszeit Hochsaison haben, sind sie das ganze Jahr über gesunde Zutat und Snack. Doch nur die wenigsten Walnüsse in den Supermarktregalen stammen aus Österreich. Umso sinnvoller ist der Einkauf auf regionalen Märkten oder das Selbersammeln.
Text: Elke Papouschek
Walnussbestände haben einst die letzte Eiszeit überdauert und kamen danach auf Handelswegen über Griechenland, das Römische Reich und Gallien in unsere Breiten. Die Bewohner Galliens bezeichnete man damals als „Walchen“ oder „Welschen“ und so wurde der Baum zunächst „Walchbaum“ oder „Welschbaum“ genannt. Erst im 18. Jahrhundert wurde aus der „Welschnuss“ die Walnuss.
Baum mit Geschichte. Juglans regia, der lateinische Name der Walnuss bedeutet „die königliche Frucht des Jupiters“. Der wertvolle Baum wurde also schon im Altertum geschätzt. Bei den alten Griechen galt die Walnuss als Fruchtbarkeitssymbol und Glücksbringer. Am Vorabend einer Hochzeit warf man im Schlafzimmer der Braut Walnüsse auf den Steinfußboden, um die bösen Geister mit dem Geklapper zu vertreiben – möglicherweise ein Ursprung unseres Begriffes „Polterabend“. Sprichwörter wie „Nussjahre sind Bubenjahre“ nehmen Bezug auf den alten Fruchtbarkeitsglauben. Freistehende Walnussbäume waren früher charakteristisch für klimatisch milde Gegenden – nicht nur als Schattenspender bei der Feldarbeit, sondern auch der kalorienreichen und gut lagerfähigen Früchte wegen. Dem zunehmenden Maschineneinsatz standen die großen Bäume jedoch im Weg und so sind sie zu einem großen Teil aus unserer Landschaft verschwunden.
Die Walnuss oder „königliche Frucht des Jupiters“ enthält eine Vorstufe des „Glückshormons“ Serotonin. An das Potenzial der Nüsse zu glauben und diese aufzuklauben, lohnt sich wieder!
Schein & Sein. Das relativ schwere Walnussholz ist eines der hochwertigsten Hölzer und nicht nur für künstlerische Arbeiten sehr begehrt. Es wird für Furniere und Möbel verwendet, aber auch für Drechslerwaren und Musikinstrumente. Der Umwelt zuliebe ist Walnussholz ein idealer Ersatz für hochwertiges, aber ökologisch bedenkliches Tropenholz. Und auch als Weihnachtsschmuck kommen Walnüsse zum Einsatz. Vergoldete wie ungefärbte Nüsse haben nostalgischen Charme und zieren Gestecke ebenso wie den Christbaum. Die sogenannten „Blendernüsse“ bleiben sogar ausschließlich Dekorationszwecken vorbehalten. Bei diesen eigens gezüchteten Sorten sind die Nüsse zwar bis zu 8 cm groß, der Geschmack ist aber bescheiden.
Kalorien ohne Cholesterin. Landläufig bezeichnen wir alle Samen oder Früchte mit essbarem Kern und einer harten Schale als „Nuss“. Die Walnuss zählt wie Edelkastanie und Haselnuss aber eigentlich zu den Schalenfrüchten. In der grünen, sich ablösenden Schale sitzt der verholzte Steinkern mit dem Samen, den wir verwenden. Walnüsse enthalten große Mengen an wertvollen Stoffen in geballter Form, z. B. mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die die Gesundheit von Herz und Blutgefäßen fördern. Neben vielen Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß können sie auch mehr Omega-3-Fettsäuren vorweisen als Fisch. Dazu kommt das Tryptophan, eine Vorstufe des Serotonins, welches auch als „Glückshormon“ bekannt ist. Trotz hohem Fettgehalt ist die Walnuss praktisch cholesterinfrei, da ihre Fette vorwiegend als ungesättigte Fettsäuren vorliegen. Während tierische Fette Cholesterin liefern, können pflanzliche Fette mit hohen Gehalten an ungesättigten Fettsäuren den Cholesteringehalt sogar senken.
Kraftpakete. Die B-Vitamine der Walnuss kräftigen Nerven und Psyche und tragen dazu bei, dass Haut und Haare vital bleiben. Vor allem bei überwiegend pflanzlicher Ernährung sind Nüsse eine gute Quelle für Eiweiß, Eisen, Calcium, Zink, Selen, Vitamin B1, B6 und E. Der hohe Fettgehalt macht sie allerdings auch zu Kalorienpaketen, die man nicht unterschätzen sollte. In der alten chinesischen Medizin nahm man an, dass sich der Verzehr von Walnusskernen positiv auf die Intelligenz eines Menschen auswirken würde und im antiken Rom glaubte man, damit Krankheiten des Gehirns heilen zu können. Auch wenn das zu den Legenden und Mythen gehört – die Form des Walnusskernes erinnert tatsächlich an ein menschliches Gehirn. Und der Verzehr von Walnüssen bringt auf gesunde Weise schnelle Energie. Im Beruf, in der Schule, beim Studium – eine Handvoll Walnüsse mit einem Stück Obst sind sinnvoller als jeder Powerriegel.
Stattlicher Baum. Nur Gärten ab etwa 1.000 m2 eignen sich für die mächtige Walnuss, ohne von ihr über die Jahre großflächig beschattet zu werden. Ein tiefgründiger Boden an einem luftigen Platz ist optimal. Gepflanzt wird am besten im Frühling, sobald der Boden frostfrei ist. Für einen guten Nussertrag muss man eine veredelte Sorte wählen, z. B. „Geisenheim“, „Weinsberg“, „Rote Donaunuss“, „Aufhauser Baden“ oder „Seifersdorfer Runde“. Die Baumschule Haas und Haas im niederösterreichischen Zwingendorf ist der einzige Produzent veredelter Nussbäume in Österreich, die in ausgewählten Gärtnereien und Baumschulen erhältlich sind. Die erste Ernte ist frühestens im fünften Lebensjahr des Baumes möglich, höchste Erträge bringt er im stattlichen Alter zwischen 60 und 80 Jahren. Was man noch wissen muss: Der Walnussbaum produziert den keimhemmenden Wirkstoff Juglon und verhindert damit, dass sich unliebsame Konkurrenten in der Nähe breitmachen. Unter einem Walnussbaum wachsen also kaum andere Pflanzen und der tiefe Schatten unter seiner Krone tut ein Übriges dazu.
Erntezeit. Um den Johannistag am 24. Juni erntet man die grünen, noch weichen „Johanninüsse“. Verwendet werden sie für Nussschnaps oder „Schwarze Nüsse“, das sind in Zuckerwasser eingelegte Nüsse, die man als Beilage zu Käse, Wildgerichten und Desserts genießt. Im September und Oktober platzen die grünen Fruchthüllen und die erntereifen Nüsse fallen heraus. Sie werden durch trockenes Abbürsten gereinigt und dann ein bis zwei Wochen an einem luftigen Ort aufgelegt und getrocknet. Danach lassen sie sich in Jutesäcken oder Netzen aufbewahren, bis sie geknackt werden. Ungeschälte Nüsse können trocken, kühl und dunkel über Monate gelagert werden. Am besten knackt man immer nur so viele Nüsse, wie gerade gebraucht werden. Sollte doch ein kleiner Vorrat übrigbleiben, ist dieser im Kühlschrank sicher vor Motten und geschmacklichen Einbußen. Werden Nüsse gemahlen, sind die Vitamine und Fette leicht durch Licht, Wärme und Sauerstoff angreifbar. Am besten ist es, ganze Nüsse zu kaufen und erst kurz vor der Zubereitung zu mahlen oder zu hacken.
Regional kaufen oder selbst sammeln. In Supermärkten werden zumeist Walnüsse aus dem Ausland angeboten. Importierte, konventionelle Ware ist häufig mit Chemikalien gegen Schädlinge behandelt oder chemisch gebleicht, damit die Nüsse hell sind. Nach langen Transportwegen und bei schlechter Lagerung können die Nüsse mit Schimmelpilzen verunreinigt sein. Achten Sie bei Importware daher auf Bioqualität oder noch besser: Kaufen Sie regional ab Hof oder sammeln Sie selbst. Obstbäume, die frei beerntet werden dürfen, findet man auf den Webseiten wir-fuer-bienen.at und mundraub.org.
Wertschätzung. Und man kann natürlich in der Nachbarschaft oder sozialen Medien fragen, ob jemand Nüsse im Garten übrig hat. „Wer seine Nüsse sammelt, der erlebt knackige Zeiten“ ist das Motto von „Nussland“. Seit 2017 werden in Bergland bei Wieselburg Walnüsse aus der Region frisch geknackt, bevor sie sortiert, gerieben und verpackt oder zu köstlichen Snacks, Pestos und mehr weiterverarbeitet werden. Dabei kauft man gerne auch die Ernte von Baumbesitzerinnen und -besitzern zu. Auch in der Likör-Genusswerkstatt in Laimbach am Ostrong von Christa Fasching werden ausschließlich Walnüsse aus Privatgärten der Region verarbeitet. Ihr Likör enthält keine zusätzlichen Aromastoffe, die Grundsubstanz Walnuss liefert in zwei Monaten des Reifens den Geschmack.
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Regionale Anbieter finden und Produkte bestellen unter:
shop.soschmecktnoe.at
umweltberatung.at/regionale-lebensmittel
nussland.at
likoer-genuss.at
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Zutaten Erdäpfelteig: 1/4 kg Erdäpfel, 60 g griffiges Mehl, 20 g Butter, 1 Eidotter, 1 Prise Salz
Zutaten Fülle: 150 g Weintrauben, 1/2 Pkg. Vanillezucker, 1 Prise Zimt, 80 g geriebene Walnüsse, 50 g Brösel, 5 EL gehackte Walnüsse, Butter, Staubzucker.
Zubereitung: Für den Teig Erdäpfel kochen, schälen, etwas abkühlen lassen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit den restlichen Zutaten vermengen und zu einem glatten Teig kneten. Für die Fülle Weintrauben waschen, halbieren, entkernen, in kleinere Stücke schneiden und mit Vanillezucker, Zimt und den geriebenen Walnüssen vermischen. Erdäpfelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und ca. 20 – 25 Scheiben ausstechen. Traubenfülle in der Mitte platzieren, Teig darüber klappen und die Ränder vorsichtig zusammendrücken. Tascherln in kochendes, leicht gesalzenes Wasser legen und bei geringer Temperatur zugedeckt etwa 10 Minuten ziehen lassen. Brösel, gehackte Walnüsse und etwas Staubzucker in die zerlassene Butter einrühren. Die Tascherln vor dem Servieren in der Brösel-Nuss-Mischung wälzen.
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Zutaten: Je 3 EL Haferflocken und gehackte Rosinen, je 2 EL Leinsamen, Haferkleie sowie gehackte Walnüsse und Haselnüsse, 2 getrocknete, gehackte Kletzenbirnen, 6 EL Apfelsaft, 1 TL Lebkuchengewürz, 1/2 TL Zimt, gemahlene Nüsse oder Saaten nach Wahl
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Zubereitung:
Alle Zutaten vermischen und aus der Masse acht Kugeln formen. Wenn die Masse nicht haftet, etwas mehr Apfelsaft hinzugeben; ist sie zu weich, lässt sie sich mit mehr Haferkleie binden. Die Kugeln zum Schluss in den gemahlenen Nüssen und Saaten wälzen. Gekühlt halten sie bis zu einer Woche.
Quelle: DIE UMWELTBERATUNG
Zitat: Freistehende Elsbeerbäume prägen die Wiesen der Region „Elsbeerreich“.
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